Una Fiesta para Recordar - Con una Cereza en la Cima

Introducción

Sabía que quería hornear un pastel para mi cumpleaños, pero no estaba muy seguro de qué tipo. El viernes fue mi cumpleaños, pero tuvimos a unos queridos amigos (y a sus increíbles hijos) para cenar el domingo para celebrarlo. Tuvimos una verdadera fiesta: carne de res al sous-vide (que había estado cocinándose durante 24 horas con vino tinto, una ramita de salvia, unas hojas de laurel del jardín de la oficina de mi esposa, romero, sal marina y granos de pimienta), zanahorias y remolachas al vapor, papas fritas servidas con mi salsa especial, puré de calabaza, una hermosa ensalada Waldorf, una sopa de calabaza para empezar, y, por supuesto, un pastel espectacular para coronarlo todo.

En fin, estaba dudando sobre qué tipo de pastel hacer, y cuando me encontré con una botella de jugo de cereza en Save-On-Foods el sábado, finalmente decidí hacer un pastel Selva Negra. Pero luego, al pensarlo bien, me pregunté: ¿por qué Selva Negra? Después de todo, no soy muy fanático del pastel de chocolate, así que pensé, ¿por qué no hacerlo con chocolate blanco?

Así que, usando a Pixel (mi amigo AI), reescribí la clásica receta de la Selva Negra para que se adaptara mejor a mis gustos. ¿El resultado? Un Pastel Selva Blanca—ligero, cremoso y lleno de cerezas—que creo que podría ser mi nuevo favorito.

Monika me insistió con la receta, así que pensé en escribirla y compartirla. No pensé en tomar fotos, por supuesto—porque soy un bufón así—así que tendrás que confiar en mí que estaba increíble. Además, si conoces a Moni, ella dará fe de la gloria que fue el Pastel Selva Blanca.

Receta del Pastel Selva Blanca

Ingredientes

Para las Capas del Pastel (Pastel de Chiffon de Vainilla):

• Harina para Pastel: 180 gramos (1 ½ tazas)
• Azúcar Granulada: 200 gramos (1 taza), dividida en dos porciones de 100g cada una
• Polvo de Hornear: 2 cucharaditas
• Sal: ½ cucharadita
• Aceite Vegetal: 80 ml (⅓ taza)
• Yemas de Huevo: 6 grandes
• Agua: 120 ml (½ taza)
• Extracto de Vainilla: 2 cucharaditas
• Bitters de Cereza: ½ cucharadita
• Claras de Huevo: 6 grandes
• Cremor Tártaro: ¼ cucharadita (o ½ cucharadita de jugo de limón como sustituto)

Para la Compota de Cereza:

• Cerezas Preservadas: 1 ½ frascos, escurridas (reservar el almíbar y dejar algunas para decorar)
• Azúcar: 2-3 cucharadas (ajustar al gusto, dependiendo de la dulzura de las cerezas preservadas)
• Jugo de Limón: 1 cucharadita
• Almíbar de Cereza: ¼ taza (del almíbar reservado)
• Gelatina en Polvo: 1 ½ cucharaditas

Para la Crema Batida Estabilizada:

• Crema de Leche para Batir: 480 ml (2 tazas), bien fría
• Azúcar Glas: 2-4 cucharadas, ajustado a tu gusto
• Extracto de Vainilla: 1 cucharadita
• Bitters de Cereza: 1-2 cucharaditas
• Gelatina: 1 cucharadita
• Agua Fría: 1 cucharada (para hidratar la gelatina)

Para Decoración:

• Chocolate Blanco: Rallado, alrededor de ½ taza para adornar
• Cerezas Preservadas Enteras: Para decorar (las frescas con tallos son las mejores, pero no siempre están disponibles; las cerezas preservadas también funcionan bien)

Instrucciones

Paso 1: Hacer el Pastel de Chiffon de Vainilla

1. Precalentar el Horno y Preparar el Molde: Precalienta tu horno a 160°C (325°F). Forra el fondo de un molde desmontable de 25 cm (10 pulgadas) con papel pergamino y recorta los bordes. No engrases los lados. Al no engrasar los lados, la masa puede agarrarse al molde mientras se expande, lo que permite que el pastel suba más y tenga una textura ligera y esponjosa. Si los lados estuvieran engrasados, la masa podría resbalar hacia abajo, resultando en un pastel más denso y con menos volumen.
2. Mezclar Ingredientes Secos: En un tazón grande, tamiza harina para pastel, 100 gramos de azúcar, polvo de hornear y sal.
3. Combinar Ingredientes Húmedos: En otro tazón, bate aceite vegetal, yemas de huevo, agua, extracto de vainilla y bitters de cereza (si los usas). Mezcla hasta que esté suave. No te preocupes, las yemas de huevo contienen lecitina (un emulsionante), que permite que el agua y el aceite se mezclen.
4. Combinar Mezclas Secas y Húmedas: Vierte la mezcla húmeda en los ingredientes secos y bate hasta que esté suave. Reserva.
5. Batir las Claras de Huevo: En un tazón limpio y seco, agrega las claras de huevo y el cremor tártaro. Bate a velocidad media hasta que se formen picos suaves. Gradualmente, agrega los 100 gramos de azúcar restantes y sigue batiendo hasta que se formen picos firmes.
6. Incorporar las Claras al Batido: Incorpora suavemente las claras de huevo batidas a la masa en tres partes, doblando con cuidado para evitar desinflar la mezcla. Hazlo hasta que no queden rayas blancas.
7. Hornear: Vierte la masa en el molde desmontable preparado y alisa la parte superior. Hornea durante 35-40 minutos, o hasta que el pastel rebote al presionarlo ligeramente.
8. Enfriar el Pastel: Deja que el pastel se enfríe en el molde durante unos 10 minutos, luego pasa un cuchillo afilado alrededor de los bordes y retira el molde. Coloca el pastel sobre una rejilla para que se enfríe por completo.

Una vez completamente frío, envuelve el pastel en plástico y colócalo en el refrigerador durante la noche para mantenerlo fresco. Cuando está caliente, el pastel es bastante suave, pero gana estructura a medida que se enfría. Asegúrate de apoyarlo bien desde abajo al moverlo para evitar que se rompa.

Paso 2: Preparar la Compota de Cereza

1. Cocinar las Cerezas: En una cacerola, combina las cerezas, azúcar, jugo de limón y ¼ taza del almíbar reservado. Lleva a fuego medio hasta que hierva, revolviendo de vez en cuando.
2. Reducir el Líquido: Cocina a fuego lento durante 15-25 minutos o hasta que la mezcla se reduzca significativamente y pierda gran parte de su líquido. Puede que no alcance la consistencia de mermelada, pero debería ser lo suficientemente espesa como para no verse demasiado líquida.
3. Hidratar la Gelatina: Mientras la compota hierve, espolvorea la gelatina sobre 2 cucharadas de agua fría y deja que se hidrate durante 5 minutos.
4. Agregar la Gelatina: Retira la mezcla de cereza del fuego y revuelve con la gelatina hidratada hasta que se disuelva completamente. Deja enfriar la compota, luego transfiérela a un tazón o recipiente y refrigérala para que espese.

Es importante sobrestimar cuánto tiempo tarda la gelatina en cuajar. Sugiero hacerlo temprano en la mañana, antes de empezar otras cosas, o incluso la noche anterior. Si solo le das una o dos horas antes de armar el pastel, no tendrá suficiente tiempo para formar la estructura adecuada. La gelatina funciona formando una red de moléculas de colágeno que atrapan el agua y crean un gel estable, lo que da firmeza a la compota. Dale tiempo suficiente.

Paso 3: Hacer la Crema Batida Estabilizada

1. Hidratar la Gelatina: En un tazón pequeño, espolvorea 1 cucharadita de gelatina sobre 1 cucharada de agua fría y deja que se hidrate durante unos 5 minutos.
2. Disolver la Gelatina: Calienta la mezcla de gelatina hasta que esté completamente derretida. 5-10 segundos en el microondas deberían ser suficientes. Si se calienta demasiado, puede desarrollar un olor desagradable—solo deja que se enfríe un poco mientras se mantiene líquida.
3. Batir la Crema: En un tazón grande, combina crema de leche y azúcar glas. Comienza a batir a velocidad media.
4. Agregar Saborizantes: Cuando la crema comience a espesarse, agrega extracto de vainilla y bitters de cereza. Vierte lentamente la gelatina disuelta mientras sigues batiendo. Si la gelatina comienza a solidificarse, simplemente caliéntala en el microondas por unos segundos para que se mantenga suave—esto ayudará a que la crema batida no tenga grumos.
5. Batir a Picos Firmes: Sigue batiendo hasta que la crema alcance picos firmes. Refrigera hasta que estés listo para ensamblar.

Paso 4: Ensamblar el Pastel

1. Agregar la Capa de Compota: Coloca la primera capa del pastel en tu plato de servir. Extiende una capa generosa de compota de cereza, dejando aproximadamente un borde de 1 cm (½ pulgada) alrededor para evitar que se derrame cuando agregues la siguiente capa.
2. Agregar la Crema Batida: Extiende una capa uniforme de crema batida estabilizada sobre la compota de cereza. Sé gentil para mantener las capas de compota y crema distintas.
3. Apilar y Repetir: Coloca la segunda capa de pastel encima y presiona ligeramente para asegurarte de que quede uniforme. Repite el proceso: añade una capa de compota de cereza seguida de una capa de crema batida. Coloca la capa final de pastel encima.
4. Cubrir el Pastel: Cubre todo el pastel con la crema batida estabilizada restante. Usa una espátula acodada para alisar los lados y la parte superior. No tiene que ser perfecto—un poco de textura rústica añade encanto.

Paso 5: Decorar el Pastel

1. Agregar Virutas de Chocolate Blanco: Espolvorea generosamente las virutas de chocolate blanco sobre la parte superior del pastel. También puedes presionar algunas virutas en los lados para darle un aspecto más decorativo.
2. Agregar Cerezas: Coloca las cerezas preservadas enteras en la parte superior como toque final. Las cerezas frescas con tallos se ven particularmente festivas, pero las cerezas preservadas también funcionan bien.
3. Refrigerar Antes de Servir: Deja que el pastel armado se enfríe en el refrigerador por al menos 1-2 horas antes de servir. Esto ayuda a que las capas se asienten y facilita el corte.

Conclusión

¡El Pastel Selva Blanca fue un gran éxito! Aunque todos ya estaban llenos de los demás platos, todos lo disfrutamos mucho—y yo incluso volví por una segunda (un poco más delgada) rebanada. Los sabores eran increíbles: ligero, cremoso y lleno de esa bondad de cereza, con el suficiente chocolate blanco como para que se sintiera decadente sin ser demasiado pesado. El éxito de este pastel me ha inspirado a probar suerte con los pasteles más a menudo. Con suerte, seguiré teniendo tanto éxito en el futuro.

¿Y sabes qué? Creo que mi mamá estaría orgullosa. Sé que estaría orgullosa. Esa mujer realmente sabía hornear pasteles—la verdad es que estábamos bastante malcriados con los pasteles cuando crecíamos.

El pastel Selva Negra tradicionalmente incluye kirschwasser, un brandy hecho de mosto de cereza. Si lo estás haciendo para una audiencia totalmente adulta, podrías fácilmente sustituir los bitters de cereza por kirsch. Muchos otros sabores también funcionarían—como frambuesas combinadas con Himbeergeist, o incluso mandarinas. ¡Oh, eso es una idea! ¡Tal vez haga un Pastel Selva Naranja la próxima vez!